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La pomme de terre – ce tubercule merveilleux issu de nos sols suisses

Ils sont très appréciés, ces tubercules ultra nourrissants issus de nos terres. Et ce, notamment pour leur grande variété de goûts et leurs précieux nutriments. Qu’elles soient cuites ou sautées, servies avec la peau, en purée ou sous forme de chips, de frites ou de croquettes: petits et grands aiment les pommes de terre − même en dessert, sous forme de tarte aux pommes de terre et au chocolat. Aujourd’hui, on estime à environ 45 kilos la quantité de ce formidable tubercule consommée par habitant et par an – soit bien plus que les pâtes ou le riz, par exemple. Mais cela n’a pas toujours été le cas.

Au XVIe siècle, les navigateurs espagnols et anglais ont importé la pomme de terre du Pérou en Europe, mais jusqu’à la famine de 1770, elle est restée quasiment inexploitée pour ses vertus alimentaires, ses plants étant plutôt admirés pour la beauté de leurs fleurs dans les parcs et jardins botaniques...

Aujourd’hui, la pomme de terre est le quatrième aliment le plus consommé au monde, après le blé, le riz et le maïs. En Suisse, elle a connu son apogée pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque même les parcs et terrains de sport ont été plantés de pommes de terre et de céréales sous le fameux Plan Wahlen. Durant cette période, le tubercule a assuré une grande partie de l’alimentation de la population suisse.

La culture de la pomme de terre: un processus exigeant 

La culture de la pomme de terre constitue l’une des branches les plus importantes de l’agriculture suisse. En effet, elle mobilise environ 11 000 hectares de terres dans notre pays. Et une année moyenne de récolte permet de couvrir environ 90% des besoins locaux. Toutefois, la culture de la pomme de terre requiert beaucoup d’efforts et d’engagement de la part des producteurs et productrices, et ce, du printemps jusqu’à l’automne. Et les agriculteurs et agricultrices doivent s’assurer que leur exploitation est adaptée à la culture de la pomme de terre. Parmi les facteurs importants figurent bien sûr le climat et la qualité du sol, mais pas seulement.

Une vraie petite diva

Pour que la pomme de terre se sente vraiment bien, il faut que son environnement réponde pleinement à ses besoins. Elle demande à être bichonnée, choyée et soignée comme il se doit. Ce qu’elle aime, c’est un environnement agréablement chaud, ni trop humide ni trop sec, et elle déteste la lumière du jour, qui nuirait à son teint et donc à ses vertus intérieures.

Les pommes de terre poussent mieux dans un climat tempéré, sans températures extrêmes ni pluies torrentielles, mais elles nécessitent également un apport régulier en eau, notamment pendant la floraison et pour la formation des tubercules. Le sol doit être profond, bien aéré, plutôt léger et meuble, et pouvoir se réchauffer rapidement. En outre, la culture de la pomme de terre requiert le recours à des machines adaptées et l’implication d’une main-d’œuvre suffisante – en particulier pendant la période de plantation au printemps et la récolte à l’automne – ainsi que l’intégration à des surfaces d’assolement avec des temps de jachère. Si l’exploitation ne dispose pas de toutes les machines nécessaires, elle peut faire appel à une entreprise de travaux agricoles, qui se chargera d’effectuer les tâches en question.

Surfaces d’assolement et temps de jachère

Les surfaces d’assolement sont des terres agricoles particulièrement bien adaptées à la culture de plein champ. Pour les exploiter au mieux et protéger les plantes qui y poussent des maladies et ravageurs de la culture précédente, on n’y cultive pas les mêmes espèces chaque année. Par exemple, pour les pommes de terre, une mise en jachère d’au moins trois ans doit être respectée.

Bien choisir les variétés

Pour avoir la garantie d’écouler leurs stocks, les producteurs et productrices peuvent se consulter avec les futurs acheteurs et acheteuses pour déterminer à l’avance les variétés à cultiver, et en quelles quantités. C’est notamment à cela que sert la liste des variétés suisses publiée chaque année par swisspatat et l’organisme de recherche Agroscope. Celle-ci reprend les variétés les plus demandées sur le marché, dans le commerce de détail et l’industrie de transformation.

Plus sur les variétes robustes de pommes de terre

Trois types de cuisson

Les pommes de terre de consommation sont utilisées dans des recettes très variées. Par conséquent, la consistance de la chair et donc le type de cuisson doivent être pris en compte à l’achat selon l’utilisation prévue. De manière générale, on distingue quatre types de cuisson pour la consommation à l’état frais:

à chair ferme

  • Chair humide et lisse avec une teneur en amidon plutôt faible. Ne se désintègrent pas, même en cas de cuisson prolongée.
  • Idéales pour les salades de pommes de terre, les pommes de terre à l’eau et les pommes de terre en robe des champs.

à chair Farineuse

Haute température

  • Les pommes de terre s’ouvrent à la cuisson, la chair est farineuse. La température de stockage plus élevée réduit la quantité d’amidon transformée en glucose.
  • Idéales pour les röstis, les pommes de terre sautées et les frites. Recommandées pour une cuisson à température élevée (friture et cuisson à la poêle).


Spécialités

Bon à savoir: les variétés de pommes de terre destinées à la production industrielle de frites, de chips ou de röstis (pommes de terre de transformation) sont soumises à d’autres exigences que les variétés destinées à la consommation à l’état frais (pommes de terre de consommation). La teneur en amidon, notamment, est essentielle pour conférer une texture croustillante, mais les frites et les chips ne doivent pas non plus trop brunir durant le processus de friture. La taille constitue également un critère important pour les pommes de terre de transformation car des frites trop petites ne sont pas souhaitables, et le sachet de chips pourrait sembler à moitié vide s’il contenait des chips trop petites.

Découvrez toute la diversité des pommes de terre

Le parcours d’une pomme de terre sur une année: 
de la plantation à la récolte

mars à avril:
plantation

Les plants de pommes de terre sont cultivés dans des buttes de terre. Pour ce faire, le sol est d’abord travaillé à la charrue, à la herse ou avec des machines similaires. Ensuite, les pommes de terre pré-germées sont plantées à l’aide de plantoirs qui permettent également de former les buttes nécessaires. C’est là que les tubercules naissants vont grandir les prochains mois, sans jamais voir la lumière du jour. Sinon, ils verdiraient et deviendraient impropres à la consommation.

De mai à juin:
croissance

Pendant quelques semaines, rien ne semble se passer, puis les jeunes pousses percent la terre.

Les pommes de terre exigent un apport élevé en nutriments. Durant les cinq à six premières semaines, elles tirent les nutriments dont elles ont besoin du tubercule mère. Mais l’ajout d’engrais supplémentaires, notamment d’azote, a une grande influence sur la qualité du produit final et doit donc être planifié avec précision, en fonction des caractéristiques du sol.

De juillet à août:
floraison

Selon la variété, les fleurs de pomme de terre sont blanches, roses ou violettes. Les tubercules sous la terre commencent maintenant à mûrir et deviennent de plus en plus gros. Les mauvaises herbes, les maladies et les ravageurs constituent une menace constante pour les pommes de terre dans les champs. C’est pourquoi les pommes de terre doivent faire l’objet de contrôles réguliers pour pouvoir intervenir à temps avec des mesures appropriées.

Le respect de la rotation des cultures, le choix de variétés résistantes et l’utilisation de plants certifiés et préparés de manière optimale sont des conditions essentielles à une culture réussie. Toutefois, certaines maladies comme le mildiou peuvent frapper et doivent être traitées avec des produits phytosanitaires. Sinon, la récolte risquerait d’être totalement perdue. Divers ravageurs tels que le doryphore (qui mange les feuilles des plantes) ou le ver fil de fer (qui perce des trous à travers les tubercules) s’attaquent également aux pommes de terre et doivent être surveillés et combattus.

Août:
défanage

Dès que les tubercules de pomme de terre ont atteint la bonne taille et une maturation suffisante, les feuilles de la plante sont séparées ou détruites avec une partie de la tige. Ainsi, la peau du tubercule se solidifie, ce qui permet de stocker les pommes de terre après la récolte.

De septembre à octobre:
récolte principale

Pour la récolte, les agriculteurs et agricultrices utilisent généralement de grosses machines, que l’on appelle les «récolteuses». Celles-ci permettent d’extraire les tubercules de la terre en douceur, sans les endommager. En effet, ceux-ci sont nettement plus sensibles que les grains de céréales, par exemple, car ils contiennent de l’eau et ne sont pas séchés. Les coups et la pression exercés par les machines standard risqueraient donc de les fissurer, de les écraser ou de les couper, ce qui entraînerait d’importantes pertes ou nuirait à la qualité du produit.

Après la récolte, les pommes de terre sont stockées ou préparées pour la vente. Les producteurs et productrices peuvent alors planter des céréales d’hiver sur le même champ par exemple. Cela permet de protéger le sol de l’érosion et de maintenir les éléments nutritifs dans la terre.

Perspectives d’avenir

Le bio reste tendance

La demande de produits issus de l’agriculture biologique, tels que les pommes de terre, continue d’augmenter en Suisse. En 2020, environ 9000 tonnes de pommes de terre bio ont été produites sur le territoire. En termes de chiffre d’affaires, cela correspond à une part d’environ 17%.

La production de pommes de terre bio est certes plus coûteuse, mais elle se distingue de la production conventionnelle sur plusieurs points. Les mesures préventives y jouent un rôle d’autant plus important pour maintenir les tubercules en bonne santé: les plants sont davantage espacés par exemple pour pouvoir sécher correctement à l’air libre et ainsi être moins vulnérables face aux maladies dites fongiques, qui préfèrent les climats humides. Le désherbage est également davantage effectué à l’aide de machines (buttage, hersage ou binage). Tout comme les pommes de terre conventionnelles, les pommes de terre biologiques requièrent elles aussi le recours à des produits phytosanitaires. Ceux-ci doivent toutefois être certifiés biologiques (cuivre par exemple). En outre, seuls des engrais organiques sont autorisés pour la nutrition des plantes, et non des engrais minéraux.
 

Pour une production durable des pommes de terre

À l’avenir non plus, les conditions environnementales et météorologiques ne seront pas nécessairement favorables. C’est pourquoi il est essentiel de poursuivre les recherches pour obtenir des variétés plus robustes et moins sensibles aux maladies afin de réduire encore le recours aux produits phytosanitaires. Le projet «Innovation dans les essais variétaux pour améliorer la durabilité de la culture suisse de pommes de terre», soutenu par l’Office fédéral de l’agriculture, semble déjà porter ses fruits: dans le cadre d’essais sur le terrain avec trois «variétés robustes», l’utilisation de fongicides a pu être fortement réduite dès la première année par rapport aux plantations de variétés traditionnelles, sans qu’aucune infestation notable n’ait été constatée.

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